2013-10-02

超軟包包製法

最近,誤打誤撞比我試到啲新野。事緣係,我想整軟式包,但是軟式要4小時20分鐘。凌晨收包我又唔想,但又已經落好晒材料入PAN,我唯有用保鮮紙包好個PAN,成個PAN放入雪櫃雪凍(約兩小時),臨瞓前先裝入機,較預約(約三個鐘後開始整包)。點知,出黎個包超級軟,又香包味。仲要放左兩三日都仲好好食。好食到唔洗翻熱都食得入口,一啲都唔乾。
 
我有諗過一個問題,就係,點解軟式mode比麵包mode少左發酵時間,多左醒麵時間,但係個麵會軟啲?應該係『醒麵』的關係。軟式醒麵左三次先發酵。
 
以我的經驗,軟式大多出唔到高妹。所以我之前放棄用軟式,反而用麵包mode多。不過,當我有番咁上下包齡,就會明白其實高妹定矮仔都只不過係外表。最緊要內裏好食。咁又有外在美,又有內在美就最好啦!
 
其實呢個軟式mode,令我聯想到『湯種』。湯種係先將少量麵粉同水份攪勻加熱,令麵粉盡量吸收水份,使包包含水量更高,更軟。但係我呢個入雪櫃方法就無咁科學,唔知道吸水麵粉份量,咩都係靠估,博一鋪。
 
不過包包非常軟熟,同埋存放耐左都依然好味。就算唔翻熱都仍然放得入口。仲好香包既麥味。老公好肯食呢個方法出黎既包。加上我放假,啲包包日日清。
 
 
 
其實我後來都有試湯種。不過效果唔明顯。試過湯種軟式+凍料,同就咁軟式+凍料分別唔大。試過湯種快速,成品比較差,擺一晚已經開始乾,要翻熱食。反而擺左兩日既軟式包仲好食過佢。
我覺得係我仲未掌握到湯種的技巧。所以,後來我都放棄左湯種。只用軟式+凍料。
 
我明白整包好睇天氣。之前天氣熱,快速加蛋出到高妹。而家就要軟式+凍料出軟包。整包真係唔可以一年四季一條formula用到底。呢啲就係下廚的樂趣。
 

2013-09-12

麵包機整蘿蔔糕

網上搵左個整蘿蔔糕既方法好耐,一直都未試。(因為有太多野想試。)終於,有上個星期五,我有啲衝動要試下喇。星期六同梓匡交左英藝的報名表,就去街市買料整喇。我除左蘿蔔無跟足之外,粉呀,水呀我都跟足。因為蘿蔔係最後先落,落到咁上下,個PAN都full喇,真係再落唔到。
 
基本上,我係唔識整蘿蔔糕既。今次係第一次。只可以講,我測試左呢個方法係可以整到蘿蔔糕既,但係今次我覺得唔算整得成功。因為個蘿蔔糕無乜味。蘿蔔味好重,因為我揀左個靚蘿蔔。但係料方面,我無用啲咩特別料,無臘腸,無臘肉,只得叉燒,冬菇同蝦米。落左少少鹽,無落胡椒粉,因為怕梓匡食唔到。攪到個蘿蔔糕無乜味。但係我會再試。因為我要試下另一個份量。
 
份量方面,我個蘿蔔糕焗左好耐,成個幾兩個鐘,但係都未熟晒。因為成個PAN咁full,真係太有『內涵』了!下面半part近發熱線就熟既,但係上面半part就未得。於是,我放棄左上面半part。我下次要試既就係一半份量,睇下可唔可以整個類似cake咁既size出黎,我估效果會好啲。
 

我就係跟呢個blogger既方法:這個連結

2013-09-11

惡魔 APANMAN 包

早排整開造型包,整左兩次Apanman(麵包超人)。因為唔係太有心機(因為唔係整比梓匡,梓匡又未識鍾意公仔住),所以兩次都整得麻麻地。都知道係Apanman既,不過就有啲evil feel~
 
 

2013-09-05

2010-07-28 彩絲椰菜卷


材料 :
椰菜
紅蘿白
黃椒
西芹
鮮菇
瘦肉

1. 除了椰菜外, 將所有材料切絲. 瘦肉略醃.
2. 椰菜葉用油,盬,水滾一滾焯軟, 瀝乾.
3. 紅蘿白, 鮮菇又滾一滾焯軟.
4. 瘦肉落煱炒至七成熟.
5. 黃椒, 西芹落煱炒一炒.
6. 將餡料放在椰菜中央包起, 用生粉水封口. 留起少少餡料.
7. 將椰菜卷放於煱中略煎, 將放入豪油, 盬, 糖, 胡椒粉, 水的調味料, 合蓋煮一煮.
8. 開蓋後淋上生粉水待醬汁變稠.
9. 先起椰菜卷, 醬料留煱. 放入先前Keep起的餡料落煱炒至全熟.
10. 將炒過的餡料鋪上椰菜卷上面, 淋上醬汁.

Panasonic 麵包比賽 - 洋蔥忌廉芝士三文魚吐司

Panasonic 攪麵包比賽。獎品其實不甚吸引。

冠軍是一個價值不菲的電飯煲。
二獎是新型號的麵包機;所謂的新型號,只不過是大陸版的105,跟台灣版的105T差很遠。仍然沒有獨立發酵同埋獨立烤焗功能。
三獎以下的我已經忘了,因為真係不吸引。

我記得,頭100名參加者有預拌粉。我尾二果日先upload相,一黎無時間,二黎我真係唔想收到啲預拌粉。預拌粉真係唔好食。免得浪費。

我唔明白,既然科技已經引進,台灣部105T已經有好多function,點解Panasonic要行番轉頭,整一部低model啲既麵包機出黎,在香港同大陸賣呢?難道,Panasonic真係睇唔起呢個市場?

越講就越嬲!

在我構思麵包時,我考慮過以咩包作賽。應該整手撕包,造型包,定係普通吐司呢?

其實麵包機(坊間其他牌子都係),最大限制就係個pan,令到用家唔可以整出街買既靚包包。用家要配搭焗爐,先可以出到街包。因為我覺得如果我以造型包參賽,就會凸顯左呢個弱點。所以我唔打算整造型包。

另外就係手撕包,即係菠蘿mode。一黎果排我懶菠蘿mode,二黎我覺得如果想sell簡單方便,就唔好攪咁多野。正正符合職業女性的要求。於是我就以一個快速mode參賽。我加左三文魚肉,已經多左啲功夫架喇。

仲叫廖生幫我影左張靚相。



1. 高筋麵粉                      280g

2.                                      3g

3. 庶糖                               15g

4. 椰子油                           15g

5. 奶粉                               12g

6. 中蛋一隻                    50g

7. 凍水                              110ml

8. 即溶酵母                         2.8g

9. 洋蔥切細片烘乾            40g

10. 忌廉芝士(三文魚味)40g

11. 三文魚切粒乾水            30g

12. 碎芝士       適量

 

 

1. 在麵包容器內安裝葉片。

2. 放入材料 1~7

3. 把麵包容器裝入麵包機本體內,將即溶酵母放入酵母容器。

4. 按『功能』選擇『麵包』;按『食譜』選擇『快速』。

5. 按『葡萄乾』選擇『有!』;再按『烤色』選擇『淡』。

6. 按『開始』。

7. 30分鐘後,麵包機發出嗶嗶聲響,把材料9~11放入麵包容器,關閉蓋子。蜂鳴聲結束,麵包機會自動重新開始。

8. 倒數35分鐘,麵包機由『發酵』轉為『烘烤』,打開蓋,快手將材料12. 芝士碎灑在麵包面上。 

9. 烘烤結束後,按『取消』,取出麵包。


可惜,我推測大會的心理,是錯晒既。5份被選出的作品,只有一個係普通mode,兩個菠蘿mode,其餘一個用焗爐,最後一個用雞蛋仔模。沒有被選中,又可以繼續專心整包。

2013-09-04

菠蘿包

之前包會整菠蘿皮時預多左,呢兩日拎番出黎整菠蘿包,希望整得成功啲,可以拎返娘家孝敬父母。

其實都唔太難整。整造型包其實真係方便我呢啲食量少,去貨慢的家庭。將個麵糰分兩日焗,日日都有新鮮出爐包之餘,個包入過雪櫃低發,又會軟熟啲。

其實我之前已經愛上整造型包,係Monica入左會之後,我又同佢地一齊努力研究吐司,所以又放低左。而家又pick up番。其實廖生都鍾意食新鮮出爐的造型包多啲。

等我又再努力啲,整多啲款式先。

昨日的包。個菠蘿皮因為為臨焗先放上包面,所以無散開。
 
今日我劃埋格仔上菠蘿皮上面,係咪好菠蘿包呢?
 
 有朋友問我做法,我打上左上FB。咁就post埋出黎啦!
 
包主體:
高筋粉 250g
鹽3g
糖10~20g (隨喜好)
(牛或椰子)油 10~15g
奶粉 10g
水 160ml
(註: 每隻麵粉的吸水量不同,
廚房溫度濕度不同, 影響水量, 要目測麵糰)

Panasonic麵包機P104, 先用餃子皮mode打一次麵糰,(15mins)
然後讓麵燭休息15mins. 落2.8ginstant酵母, 再run一次麵糰mode(1hr)
之後讓麵糰留在機內約一小時繼續發酵.

取出包餡造型. "造型後放入密實盒打一下水放入雪櫃進行低溫發酵."
(如即焗可省略" "內步驟)
翌日取出回溫至少30mins.
鋪上菠蘿皮, 塗上蛋漿, 洒上芝麻粒, 180度入爐焗10~12分鐘.
取出要待涼, 菠蘿皮先會香脆.

菠蘿皮材料:
牛油50g
糖40g
蛋(打勻) 25g(約半隻)
低筋粉100g
泡打粉3g
雲呢拿油 少許

做法請看圖.
 


 (低溫發酵不可超過72小時. 菠蘿皮可一次做多份, 放入冰格(雪糕格)可放一個月

2013-08-31

林村論包(第二回)

加入了新成員-歌-之後,我地又黎一次論包大會。

今次,我地一齊在WhatsApp傾好準備啲咩食物,所以份量預得好好,無浪費。

因為有次,仙話我地知佢仲有買街包的習慣,因為大仔天天鍾意食菠蘿包。我覺得,菠蘿包唔係啲難整既包,況且P仔說明書有教,應該一學就會,點解唔自己整,要買街包呢?

於是我就建議當日,大家一齊整造型包。因為Mon家中無焗爐,論包時候又可以比機會Mon整下造型包,而且又可以係一項親子活動。

經商討後,當日我地會用一個麵糰黎整兩份Pizza,我準備第一round造型包的dough,而仙又會整多個dough整多round造型包。

當日,我地整完就焗,出爐又即食。可能又因為多左歌一家人黎幫口,當日的出品好快就去晒貨,完全無浪費,真係好喇~

我教左天天整菠蘿包,不過啲包,收口唔靚,部份發酵後開口。
我又整左個Apanman包比天天,佢好鍾意,見到佢拎住個包唔捨得食,真係覺得小朋友好天真可愛。

希望梓匡長大,都會有心同媽媽一齊整包。

2013-08-26

開機9件事

朋友新機快到,她問我有啲咩要準備。我見之前又有人問過,而家又要再答一次。決定寫好啲,記低佢。之後再有人問就可以copy番出黎。

開機9件事


電子磅


其實最好可以磅到0.1g2kg的電子磅。永安有款,正價好似約$320
買唔到,或者價錢考慮,磅到1g既都okay

Yeast
酵母
整麵包機需要既係Instant Dry Yeast,一放入機就用得。Supermarket最易買到既係Dry Yeast,要開溫水等佢發一陣先用得既。如果名稱上有混淆,可以從用法分辨。
比較難買同埋要handle with Care。如果想買隻好啲既,就去烘焙店買一隻叫『金馬利』的酵母。$24 / 500g
大型啲既烘焙店,二德惠,有售。荃灣,油麻地,灣仔。http://twinsco.com/
如果想方便少少既,CitySuper都有,有啲分細包,有啲一大罐。我之前都有用過紅罐果隻。$6X / 應該無500g

酵母的存放要花少少心思。因為酵母受潮會死。一大包酵母開得耐活躍程度都會慢慢下降。
我存放酵母都大陣仗,買啲藥丸袋,一大包酵母一打開時,就快手將酵母入小袋,然後放入密實盒,放入冰格(雪糕格)深深處,永不見天日。而備用果包,我就會用廚房紙或Tempo包好,再放密實袋或盒,都係放冰格(雪糕格),不過就唔洗深深處,因為成日要拎出拎入。隔一排,就會換左張幫我吸濕的廚房紙。當用完備用果包,就在深深處拎包新出黎做備用而唔影響其他酵母。
因為酵母接觸到空氣中的水份,都會令佢立即工作,而最佳的發酵溫度係28-30度。放入冰格,零度以下就可以暫停發酵。放入汽水格,都只不過係減慢發酵速度,唔係暫停。
麵粉
整包用既係高筋粉,英文係Strong Gluten FlourBread Flour,日文就『強力』。簡單講,如果筋性減低,個包出黎既高度就會下降。我平時只買Supermarket果啲,牌子如Waitrose, Marriage’s (兩隻都好似係organic$38-$40 / 1.5kg),金像。759都有韓國粉同日本粉賣,$17.X ()$3X (日本)。如果遇減價,或者星期五六日會員買滿$300有七折,都抵買。
睇下邊度方便你。

在烘焙店都有會其他幾好既麵粉賣,牌子如皇后,水手,金帆。呢啲平就平,不過包裝通常
25kg或以上。如果在烘焙店買,佢地會分袋入再散買,但係… … 就怕烘焙店會溝粉出售。如果有細包裝買,
都信得過。
另外仲會有麥粉,五穀粉等。可以慢慢試。
你跟機送果兩包係預拌粉,即係耐放的料都已經mix好,你只落牛油,水,同酵母就可以。唔好期望太高。想好食啲,可以加隻蛋。
整蛋糕既,就用低粉。有啲低粉mix已加泡打粉。

無特別研究,用幼鹽就可以。想健康啲,我用低鈉鹽。

想健康啲,可用黑糖,黃糖,紅糖。都好過用白砂糖。不過黑糖,黃糖,紅糖會影響成品顏色,我而家呢一水用庶糖。太古黑糖supermarket已有。O’farmorganic黑糖。

牛奶/奶粉
落牛奶或奶粉,或者完全唔落都得。跟據說明書,落左個包會軟啲。牛奶可以直接代替水,即係原本160ml水,可以轉落160ml奶。不過水永遠都係最好的發酵催化劑,全奶個包會無咁高。
所以,我鍾意落奶粉。我用阿仔啲奶粉,但預左入面啲營養成份會無晒。同樣地,你產後唔好諗住落人奶,因為人奶加熱高過60度會無晒營養抗體。千祈唔好用咖啡伴侶,因為係化學野。
聞說759有日本奶粉,不過未見過。

可試用牛油,千祈唔好用植物牛油(Margarine),因為又係化學野,要用英文係butter果隻。如果想健康啲,可用植物油代替,例如阿麻籽油,椰子油。健康既油最好係OrganicCold Pressed冷榨,unrefined(非精煉)。Green Dot Dot或者O’Farm有售。但係用植物油,個包可能會發得無咁高。

可加可唔加。雖未得到科研的證實,但經過我地的經驗,加隻蛋會令個包發得高啲。淨蛋白都應該okay

水是必須既,可以牛奶,豆漿,番茄等代替。如果落既配料有水份既,都要留意下水量。每個人屋企個廚房環境都唔同,用水量都不同。我平時用開160ml水。
量杯跟機有送,不過我覺得目測都唔係太準,會放個量杯上磅磅水重。以我所知,水是1ml1g的。(其他液態不是)
如果加隻蛋,我就會先打隻蛋入量杯,之後倒入水至所需用量。
另外,建議你留一支BB食藥的針筒,當發覺水量唔夠時,方便逐mlml咁加。
因為夏天天氣熱,會令酵母太活躍,我地會改用凍水可以拖慢發酵。必要時,加冰粒都可以。

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX


講左好多次發得高發得好。

其實你放左啲料落機,佢出黎個成品高啲既,會比個成品低啲既,texture鬆,無咁實。因為內裏多啲氣孔。
其實可以在酵母份量上操控,但係落得太多酵母,發過龍,個包會好大陣啤酒味同埋酸。
所以,我地先會咁concern其他用料的多寡對包包高度的影響。

2013-08-23

一 Loaf 包的 Cost

朋友Gloria又買左P仔機,我立即將佢add入WhatsApp Group Panasonic麵包機分享Group入面。

佢又問果條好多人都問既問題。一機包既Cost係幾多呢?

其實,買麵包機整包,係唔會平得過街包既,加上部機成二千蚊,呢筆錢係點都cover唔番既。

不過,我都可以認真計一次,等下次被人提問,可以即時答。

麵粉:
唔同牌子價錢唔同就真既。韓粉特價$12 / 1kg。日清特價$25 / 1kg。Marriages, Waitrose 約$40 / 1.5kg。
一次用250g粉,唔好計最平既韓粉,其他牌子都約$6,就計$5麵粉啦!

糖:
Organic 庶糖 約$40 / 800g,太古黑糖$13 / 130g。
每次約20g,計貴啲果個$2

鹽:
唔係用靚野,而且每次用得3g,真係無得計。

椰油:
$98 / 400ml。
每次用20ml左右,即$5

奶粉:
阿仔啲奶粉$200 / 900g。
每次20g左右,有時唔用。計貴啲$4

奶:
唔係成日用,因用奶粉就唔洗用奶。而且用奶發得無咁好。
$6包 / 250ml,當每次用100ml,即$2.4

雞蛋:
唔一定要用。
$2

Yeast:
$24 / 500g
每次用3g左右,$0.1。但一包Yeast開得耐會死,我就當$0.3一次。


計到最貴,$20.7一機白麵包。約一磅包。

2013-07-10

低糖無牛油 - 乳酪香蕉muffin


自發粉260g
Baking Powder 無(因已用自發粉)
Baking Soda 2g⋯⋯
鹽 少許
蛋 2隻
Plain Yogurt 100g
香蕉 2隻
椰油 30-60g (視乎情況)



正確步驟:

預熱焗爐至 180 度。
低筋麵粉、泡打粉過篩,備用。
香蕉以叉壓蓉,備用。
打勻蛋,加入糖、攪勻。
加入Yogurt,攪勻。
分幾次慢慢加入低筋麵粉、泡打粉、鹽,攪勻。(注:攪至軟滑,不要起粒粒便可。)
加入香蕉,攪勻。
分杯後(約八成滿),放入焗爐焗 30 分鐘,即成。



我的錯誤步驟:

預熱焗爐至 180 度。
量粉時,因為習慣左整包的手勢,加左黑糖落啲粉度,一齊過篩。
由於我再沒糖可加,只打勻蛋,之後篩住加粉。
個麵糰應該係好乾身既。加入Yogurt,攪。
加香蕉,攪。
之後開始加椰油。視乎麵糰的乾濕程度而酙情加入椰油。(因為我覺得越少油越好)最終我加左約27g。(只要個麵糰無一粒粒粉便可,無需攪得太細緻。)
分杯,加啲chocolate chip或合桃上面,放入焗爐焗約25-30分鐘。